Conversazione di Livio Partiti con Cristina Scateni
In cucina e a tavola, la parola slow ha ormai superato i confini
della moda per diventare sinonimo di una teoria e di una pratica che
abbracciano tutti gli aspetti del cibo, della sua cultura e della sua
fruizione. Una delle sue declinazioni più affascinanti è rappresentata
dalle cotture: non necessariamente complesse, anzi forse più semplici di
altre; alcune antichissime, altre nate o perfezionate con la complicità
delle moderne tecnologie, ma tutte accomunate dalla gratificazione di
un risultato altrimenti irraggiungibile. Le ragioni sono oggettive,
incontestabili perché chimico-fisiche; certi cibi possono essere così
buoni solo se cotti lentamente. Ma poi all’evidenza scientifica si
sovrappone un’altra dimensione, forse più interessante: il tempo che si
dilata diventa complice di un rito, l’attesa carica i sapori e i profumi
di un ingrediente soggettivo che rimanda al ricordo di un camino di
famiglia e delle delizie che cuocevano sotto le sue braci.
Riflettendo una tendenza e un interesse che, a partire dall’alta cucina e
dai suoi protagonisti, stanno prendendo sempre più piede fra gli
appassionati della buona tavola, Cristina Scateni ha riunito in questo
libro, spiegato e corredato da ricette esemplari, tutti i sistemi di
cottura accomunati dalla lentezza; tecniche, strumenti, consigli e
trucchi per sperimentare, perfezionare e, alla fine, assaporare il
meglio dello slow cooking.
ascolta qui la conversazione
"Una filosofia, un modo, il riappropriarsi del tempo, ma soprattutto una tecnica adatta alla preparazione di molte pietanze che rende sublimi carni, pesci, legumi, verdura e uova. Dal fuoco e il suo carbone, la cenere, le buche sotto terra, la cottura al sole, la stufa e il forno a legna, fino al sottovuoto, il bagnomaria, il roner, il forno a vapore, lo slow cooking e le cotture confit. Per concludersi in un cerchio che inesorabilmente ritorna agli esordi con il forno solare, che per necessità nei paesi poveri, risparmio nella spesa, responsabilità sociale o moda nei paesi ricchi, sta diventando la nuova frontiera delle cotture lente senza sprechi."
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